Hartkäse ist ein gereifter Käse, der jahrelang reift. Während dieser Zeit entstehen alle Arten von Aromen und Geschmäckern. Er ist auch teurer.

Denn während des Herstellungsprozesses versucht der Hersteller, dem Käse einen zarten Duft zu verleihen, indem er ihn mit speziellen Kräutermischungen einreibt oder z.B. den Käsekopf während der Reifung in Wein legt. Der Geschmack von Käse wird natürlich auch durch den Reifungsprozess und durch das Gras beeinflusst, das die Kühe gefressen haben.