Unangenehme Töne in Geschmack und Aroma werden in der Regel als Defekte des Bieres bezeichnet. Sie können aus Dutzenden von verschiedenen Gründen auftreten. Dies ist vor allem auf Fehler bei der Bierherstellung oder -lagerung zurückzuführen. So kann beispielsweise die Gärung bei erhöhten Temperaturen zu einem fruchtigen "Gärungsgeruch" oder lösungsmittelähnlichen Tönen führen. Ein häufiger Bierdefekt ist ein Überschuss an Diacetyl, der zu einem Geruch nach Toffee oder Butter führt. Der Eintrag von Fremdkeimen (meist Milchsäurebakterien) in das Bier führt zum Bierverderb, Bier kann sauer und trüb werden. Die Lagerung in einer Glasflasche im Licht lässt das Bier "aufleuchten", wenn es unangenehme Töne bekommt. Der Geruch vom Mais kann durch unsachgemäßes Kochen entstehen. Und es gibt viele solcher Feinheiten in der Brauindustrie, so dass der Brauer alle technologischen Vorgänge sorgfältig überwachen muss, um ein wirklich köstliches Getränk zu erhalten.

Dies ist möglich, wenn das Bier entweder unter falschen Bedingungen gekocht wird oder wenn es ungegoren oder sauer ist. Im Allgemeinen ist der Grund nicht wichtig: wenn das Bier offen gesagt sauer ist, ist es besser, es nicht zu trinken.