Manchmal gibt es Stouts, bei denen Kaffee speziell hinzugefügt wird - um dieses Aroma zu verstärken. Er wird jedoch in einem dunklen Bier und so sein: einfach auf Kosten des dunklen Malzes. Dieses Malz wird geröstet, was zu einer sogenannten Mayareaktion (Melanoidbildungsreaktion) führt. Die gleiche Reaktion findet bei der Kaffeeröstung oder der Fermentierung von Kakaobohnen statt - deshalb schmeckt Schwarzbier ähnlich wie Schokolade und Kaffee.

Im Museum wurde uns gesagt, dass, um eine dunkle Farbe zu erhalten, Senf und das gewünschte Geschmacksmalz geröstet werden, wodurch die Reaktion zwischen Proteinen und Kohlenhydraten beschleunigt wird. Diese Reaktion macht den Geruch spürbar (nach Kaffee). Die Brauer haben gelernt, wie man diesen Geruch mit dem Stout in die Flaschen "verstopft" und so dem Bier den Geschmack von gerösteten Kaffeebohnen verleiht.