Dies ist auf die chemische Zusammensetzung der Kartoffeln zurückzuführen. Insbesondere in der darin enthaltenen Stärke. Wenn das "Korn" der Stärke erhitzt wird, wird Wasser absorbiert, wodurch die "samtige" Struktur im Inneren der Kartoffel entsteht, und es bildet sich von außen eine Kruste (so mögen die meisten Menschen Kartoffeln. Wenn es abkühlt, verlässt das Wasser die Stärkemoleküle und strömt an die Oberfläche der Scheiben, zur eigentlichen Kruste. Infolgedessen schmecken Kartoffeln innen "stärkehaltiger", und die Kruste ist nicht mehr vorhanden, weil das Wasser seine Wirkung entfaltet.