Es gibt viele Austern, etwa 50 Sorten. Alle Arten sind in flache (die häufiger vorkommen) und tiefe (sie bewohnen den Pazifik) gegliedert. Tiefere sind zum Beispiel Blue Oyster und Fin de Claire. Unter den Wohnungen sind Marene Oleron, Belon und andere Arten, die für ihre geschmacklichen Qualitäten geschätzt werden.