In der Chemie gelten Stoffe als sauer, die Protonen (H+) abgeben können. Und tatsächlich ist es genau das, was unsere Zunge erkennt: Die Konzentration an Protonen in der Lösung. Im Gegensatz zu der Idee hinter dem pH-Wert erkennt unsere Zunge nicht nur freies H+, sondern auch solches, das mit Anionen assoziiert. Daher ist die titrierbare Säure meist ein besseres Maß für die wahrgenommene Säure eines Bieres als der pH-Wert. Grundsätzlich ist Bier mit einem Bier pH von ca. 4,2-4,6 im chemischen Sinne schon deutlich sauer und dies ist zur Konservierung auch vorteilhaft. Sinkt der pH deutlich darunter, wird der Eindruck - auch in Abhängigkeit der titrierbaren Säure - zunehmend saurer. Sauerbiere können bis knapp unter pH 3,0 liegen.

Die Intensität der Säure hängt neben der Konzentration an Protonen auch mit dem Restextrakt zusammen. Umso süßer ein Bier ist, umso weniger intensiv wird die Säure darin wahrgenommen. Auch können Geruchskomponenten, die wir typischerweise mit Säure assoziieren, wie Zitrusaromen, zusätzlich zu einem säuerlichen Gesamteindruck beitragen.

Wenn das Bier sauer wird, ist es ruiniert. Die Hauptgründe dafür sind die bakterielle Kontamination mit Milchsäurebakterien und die Kontamination mit wilden Hefen. Bakterielle Verunreinigungen treten eher während der Kühl- und Gärungsphase oder bei der Abfüllung auf. Der Befall mit wilder Hefe tritt häufiger auf, wenn dem Bier Früchte oder Schalen zugesetzt werden. Zur Vermeidung von Biersäuremangel muss der Desinfektion der Anlagen und der Versiegelung des zubereiteten Produkts große Aufmerksamkeit gewidmet werden.