Die Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die in dikotylen Stauden, Sträuchern und Baumblättern und anderen Pflanzenteilen besonders der Tropen und Subtropen weit verbreitet sind und von pflanzenfressenden Säugetieren aufgenommen werden. Diese Verbindungen haben eine molare Masse von 500–3000 Da.

Die optimale Gärungstemperatur liegt bei 20-26 Grad Celsius. Die Hefe fühlt sich damit wohl. Der Mindestwert, bei dem eine Gärung noch möglich ist, beträgt 18 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen "überwintert" die Hefe, erholt sich aber schnell, wenn der Gärtank auf die Wärme übertragen wird. Bei Temperaturen von über 30-32 Grad beginnt die Hefe abzusterben. In diesem Fall kann ihre Aktivität nicht wiederhergestellt werden. Wenn die Hefe überhitzt wurde, muss ein neuer Teil der Hefe hinzugefügt werden, um den Gärungsprozess wieder aufzunehmen.